기본: 로스팅 3단계
로스팅은 "3 단계"로 생각하면 훨씬 이해하기 쉽습니다.
커피 로스팅은 콩에서 일어나는 변화로 보면 크게 3가지 단계로 나뉩니다.
각각의 역할을 알면 로스팅의 목적 (신맛, 단맛, 감칠맛)이 보입니다.
1st:드라이 페이즈(DRYING)
(생콩 → 마른 콩)
콩 속의 수분을 빼는 시간 입니다. 외형은 「녹색 → 노랑」에. 향기는 건초와 곡물 같은 인상. 여기는 아직 맛 만들기의 전 단계로, 로스팅의 토대를 정돈합니다.
드라이 페이즈
여기 억압 포인트!
무엇을 하는 시간?
👉 콩에서 수분을 빼는 시간
- 외형 : 녹색 → 노란색 같아진다
- 향기 : 건초, 곡물 같은 냄새
- 맛은 아직 커피가 아니다.
🔑 여기는 아래 준비
- 불을 넣고 있지만
- "맛 만들기"는 아직 시작되지 않았습니다.
💡 비유하면 👉 프라이팬을 따뜻하게하는 단계
2nd:메일라드 페이즈(MAILLARD)
색조가 붙기 시작하는 당과 아미노산이 반응하여 향기와 단맛이 태어나는 시간 입니다. 빵과 비스킷, 견과류 같은 향기가 나기 시작하고 "커피다움"이 나옵니다.
이 단계가 맛의 균형 (단맛 · 감칠맛)을 만듭니다.
메일라드 단계
여기 누르는 포인트!
무슨 일이야?
👉 당과 아미노산이 반응하여 향기와 단맛이 태어난다
- 외형:황색 → 밝은 갈색
- 향기:빵, 비스킷, 견과류
- 「아, 커피같다」라고 느끼기 시작한다
🔑 맛의 기초를 만드는 시간
- 단맛
- 코쿠
- 균형
💡 비유하면 👉 빵이 타고 좋은 향기가 나오는 단계
3rd: 개발 단계(DEVELOPMENT)
1하제 후, 완성된 향미를, 어디까지 기르고 마무리할까 를 결정하는 시간입니다. 얕은 달콤한 ~ 볶은 캐릭터가 여기에서 결정되며, 로스팅의 의도가 가장 반영됩니다.
개발 단계
여기 누르는 포인트!
여기서 무슨 일이야?
👉 완성된 향미를 어디까지 키울까
- 1 하제가 일어난다
- 산, 단맛, 쓴 맛의 최종 조정
- 로스팅 캐릭터가 결정됩니다.
🔑 볶은사의 의지가 제일 나오는 시간
💡 비유하면 👉 스테이크의 「구이 가감」을 결정하는 시간
※중요※1 하제(퍼스트 크랙)이란!
로스팅 중에 '패치, 패치'라고 소리가 울리기 시작하는 것이 1개 입니다. 이것은 콩의 내압이 높아지고, 콩이 깨지는 것으로 일어나는 현상으로, “맛 만들기가 실전에 들어간 신호” 이기도 합니다.
- 1 하제 전 : 준비(드라이~메일라드)
- 1 하제 후 : 마무리 (디벨롭먼트) = 맛의 최종 조정
콩 안에서?
- 수분이 거의 빠졌다
- 내압이 상승
- 콩이 '패치'로 깨진다
👉 로스팅이 "완성을 향해 달리는 순간"