ロースターの基本を理解する

「コーヒー焙煎はまったくの初めてで、何が起きるのか見当もつかない」——そんな方も、「大型の業務用ロースターで何年も焙煎してきたが、Kaffelogic では何が違うのだろう」——そんな方も。どちらの方にも、Kaffelogic というシステムの要となる特徴をお伝えし、いま機械の中で何が起きているのかを理解していただくための記事です。

Kaffelogic を特徴づける性格は、Responsive（応答性）・Stable（安定性）・Tuneable（調整可能性） の3つに集約されます。

Responsive ― 応答性

• 極小のバッチサイズ
• 熱容量がきわめて低いロースト室
• 露出型（ネイキッド）の熱電対（thermocouple）

期待できること

1. ロースト（焙煎）ログは非常に細かく描かれます。他の焙煎システムのログと比べると、「ノイズが多い」ように見えるかもしれません。これは、他のシステムでは大きなバッチ・焙煎ドラム・熱電対の保護管といった熱的な慣性が、本来そこにある細かな変化を均してしまうためです。Kaffelogic はそれほど応答性が高く、平滑化が必要な場面では移動平均や回帰によって意図的に適用しています。
2. Kaffelogic は、適切な設定によって他の多くの焙煎システムを模倣できる一方で、他のシステムには真似のできないこともできます。
3. 極小のバッチサイズは、大きなバッチでは現実的に再現できない、非常に高速な焙煎サイクルを可能にします。
4. 熱容量がきわめて低いため、豆とロースターの両方を常温の状態から焙煎を始められます。これは Kaffelogic にほぼ固有の特長であり、焙煎直後の豆でそのままおいしいコーヒーを淹れられるといった、Kaffelogic の驚くべき結果の理由だと私たちは考えています。
5. Kaffelogic のバッチ間プロトコル（BBP）は、次のバッチに向けて焙煎システムを常温へと戻します。これも他の焙煎システムとは対照的な点です。詳しくはバッチ間プロトコル（BBP）をご覧ください。

Stable ― 安定性

• 独自開発のロースト制御システム
• 真のベジェ曲線によるプロファイル

期待できること

1. Kaffelogic のロースト制御システムは、焙煎中の熟練ロースターの戦略的な思考を再現するために、一から開発されました。これは従来の温度 PID 制御とはまったく別の系統にあります。そのため、一見すると予想外の振る舞いをすることがあります。
   1. この制御システムは、焙煎が温度カーブから外れても、見事に軌道へ戻すのが得意です。そのため、焙煎の立ち上がりをカーブどおりに合わせ込もうと制御パラメータを調整する必要はありません。焙煎開始から1〜2分はログが目標カーブより上を走ることがよくあります。その後カーブは曲がり、きわめて高い再現性と正確さで目標カーブに戻ります。Maillard（メイラード）フェーズが始まる前に復帰していれば、風味上の問題はありません。メイラードが始まるまでに制御が豆へ完全に適応した、ということを意味します。
   2. 特定の状況では、制御システムはあえて焙煎を目標温度カーブより上で進ませます。これは、焙煎が失速する恐れがある場合に、軌道へ戻すためだけにヒーターを単純に切ったりはしないためです。これは十分な風味の発展を可能にする、最も重要な特徴のひとつです。一貫して安定し、制御された挙動であり、カップに良い風味をもたらしているかぎり、これを見ても心配は要りません。コーヒー焙煎の目的は風味であって、線をなぞることではありません。
2. Kaffelogic のプロファイル編集は、点と点を結ぶ直線ではなく、曲線そのものを編集します。編集はその分むずかしくなりますが、制御システムがプロファイルをはるかに忠実に追従できるようになります。プロファイルの「角」に合わせ込む必要がなくなり、システムは豆に対して連続的に適応できるのです。

Tuneable ― 調整可能性

• 0.5% 以下の精度で設定できる加熱・ファン
• ユーザーが編集できるゲインスケジューリング（ゾーンなど）
• 深い設定にもアクセス可能

期待できること

1. Kaffelogic での焙煎は、一方に熱と風の供給、もう一方に豆を置いた、繊細なバランスの上に成り立っています。コアプロファイルはどんな豆でも優れた結果を出すよう設計されていますが、競技用の焙煎のように要求が厳しい場面では、カスタムプロファイルでごく微細な加熱・ファン調整を加えられます。
2. 焙煎中、コーヒー豆の熱的性質は変化します。豆が乾くにつれて比熱は下がり、加えて時々刻々と発熱・吸熱反応が起こり、潜熱の大きな変化もあります。ときに、これらの変化が起き、好ましくない影響が定着してしまってから、自動制御がようやく適応する、ということもあります。Kaffelogic のプロファイルゾーンの仕組みは、こうした変化を焙煎設計者が先回りして、好ましくない影響を避けることを可能にします。焙煎の特定の区間（ゾーン）で制御パラメータを微調整することで実現します。
3. プロファイルの調整・変更は、焙煎中に「その場で」行うのではありません。焙煎と焙煎のあいだに、Kaffelogic Studio でプロファイルを編集して行います。このプロセスは反復的です——焙煎し、味わい、調整し、また繰り返す。最小 50g からの焙煎が可能で、焙煎直後の豆でそのままカッピングできることが、この反復を経済的かつ迅速にします。熟練ユーザーなら、わずか3〜4回の反復で狙いの結果に追い込めます。
4. ロースト制御の挙動に影響する重要な設定の数々にも、アクセスできるようになっています。多くの場合、より深い（エンジニアリングレベルの）設定には手を触れないほうが賢明です。それでも開かれているのは、私たちが Kaffelogic についてすべてを知っているとは決して思い込みたくなく、勇気あるユーザーが新しい知見を生み出すことを許したいからです。専門的なユーザーが有益な改良を見つければ、それを簡単に共有できるのも素晴らしい点です。ただし、自分でこの道を進むなら、相当量のコーヒーを台無しにする覚悟はしておいてください。なお、実験をしても保証は無効になりません——とはいえ気になることがあれば、まずカスタマーサポートにご相談ください。