一杯のコーヒーに、世界が宿る。― Coffee Origin Mapという地図の話
同じ豆から淹れたはずなのに、なぜこんなにも違うのだろう。そう思った瞬間から、コーヒーは飲み物から、読み解くものに変わる。
一杯のコーヒーが、地理になる瞬間
朝、いつものように淹れたコーヒーを口に運ぶ。ふと、昨日の一杯と今日の一杯がまるで違うものに感じられることがある。豆を変えただけで、香りも、酸も、余韻も、別の世界の出来事のように変化する。
その変化は、気のせいではない。コーヒーは、産地によって明確に味の傾向が違う。ワインを語るときに「ブルゴーニュ」や「ナパ」と土地の名が口をつくのと同じように、コーヒーの世界にもまた、土地の名前で語られる味がある。
スペシャルティコーヒーの世界では、こうした傾向を Origin Character ― 産地の個性、と呼ぶ。今日紹介したいのは、その個性を一枚にまとめた地図、Coffee Origin Map の話だ。
「産地ごとの味」は、誰がどうやって決めたのか
エチオピアはフローラル。ケニアはカシス。ブラジルはナッツ。コーヒーを少しでもかじったことのある人なら、一度は耳にした表現だと思う。けれど、これは誰かが感覚で言い始めたことなのだろうか。
答えは、ノーだ。
これらの表現は、長い時間をかけて世界中のテイスターたちが積み上げてきた、いわば共通言語のようなものだ。その背景には、いくつかの確かな枠組みがある。
まず、スペシャルティコーヒー業界の中心にあるのが SCA ― Specialty Coffee Association という国際的な団体だ。コーヒーの品質評価基準やカッピング(味の評価)のプロトコルを整備し、世界中のロースターやバリスタの教育を担っている。ワインで言えばソムリエ協会のような存在、と思っていただくとイメージしやすい。
SCA が World Coffee Research と共同で開発した Coffee Taster's Flavor Wheel というツールがある。コーヒーの香味を、抽象的な大分類から具体的なフレーバーへと枝分かれさせていく円形の図で、世界中のテイスターが同じ言葉で同じ味を語るための共通辞書として機能している。「フルーティ」と一言で言っても、それが「ベリー」なのか「シトラス」なのか、さらに「ブルーベリー」なのか「ストロベリー」なのか。曖昧さを残さずに語ることができる仕組みだ。
そしてもうひとつ。CQI(Coffee Quality Institute)が認定する Q グレーダーと呼ばれるコーヒー鑑定士たちの存在がある。極めて厳しい試験を経て認定された彼らが、世界中の生産国を巡り、同じプロトコルで豆を評価し続ける。そこに、生豆を扱うインポーター、各国のロースター、競技会の審査員たちが何十年もかけて積み上げてきたカッピングノートが重なっていく。
つまり「ケニアはカシスのような味がする」という言葉は、誰かの個人的な感想ではない。世界中の鑑定士やロースターが、同じ言語で、同じ基準で、何度も何度もカップに向き合ってきた結果として浮かび上がってきた、業界の共通認識なのだ。
この事実を知ると、たった一杯のコーヒーの背後に、ずいぶんと深い文化が広がっていることに気づく。
地図を読む ― 国別、王道のフレーバー
では実際に、地図に書かれている代表的な産地を巡ってみたい。これは網羅ではなく、あくまで「王道」とされる傾向の話だ。
エチオピア。コーヒー発祥の地と言われるこの国の豆は、ブルーベリーや紅茶を思わせる透明感のある香りを持つ。フローラルで、繊細で、口に含むと余韻が長く続く。ライトロースト(浅煎り)で淹れたエチオピアは、しばしば「コーヒーというより上質な紅茶のようだ」と評される。
ケニア。アフリカ大陸のもうひとつの主役。カシスやブラックカラントを思わせる、ぎゅっと凝縮された果実の風味と、ワインのようなジューシーな酸が特徴だ。明るく、輪郭のはっきりとした味わいで、エチオピアの優美さとは対照的に、力強さがある。
グアテマラ。火山性の土壌で育つこの国の豆は、チョコレートやカカオのコクに、オレンジを思わせる柑橘の酸が重なる。中米らしい、バランスのとれた構成。
コロンビア。世界で最もよく知られた産地のひとつ。キャラメルのような甘さ、レッドフルーツの軽やかさ、そして全体のバランス。万人受けする端正な味と言ってもいい。
コスタリカ。ハチミツのような甘さに、シトラスの明るさ。クリーンで雑味のない、清潔感のある味わいが持ち味。
ブラジル。世界最大のコーヒー生産国。ナッツやチョコレートを思わせる、低酸で重心の落ち着いた味。ブレンドのベースとしても、ストレートとしても、安心できる懐の深さがある。
インドネシア。とくにスマトラ島のマンデリンに代表される、ハーバルで土を思わせるアーシーな個性。スパイシーで、フルボディ。深煎りで真価を発揮する、夜のコーヒーといった趣だ。
パナマ。とくにゲイシャ種は、もはやコーヒーというより香水のようだ、と言われるほど。ジャスミンの花、ベルガモット、白桃。世界のオークションで桁違いの値がつく理由は、一度飲めば誰もが納得する。
ここで強調しておきたいのは、これらはあくまで傾向だということだ。同じエチオピアでも、イルガチェフェとシダモとグジでは味が違う。同じ農園でも、収穫年や精製方法で表情が変わる。地図はあくまで地図であって、実際の土地に立ったときに広がる景色は、そのつど違う。だからこそ、面白い。
「国の個性」を超えていくコーヒーたち
もうひとつ、最近のスペシャルティコーヒーを語るうえで欠かせない話がある。それは、産地の王道を軽やかに飛び越えてしまうコーヒーが、近年急速に増えているということだ。
鍵となっているのは、精製と発酵の革新だ。
かつては、コーヒーの果実から豆を取り出す精製方法は、地域によってほぼ決まっていた。水が豊富な中米はウォッシュド(水洗式)、水の乏しいエチオピアやイエメンはナチュラル(乾式)、というように。けれど、いまや状況は様変わりしている。コロンビアの農園がナチュラル精製で華やかなベリーの風味を引き出し、ブラジルの農園が嫌気性発酵で熱帯フルーツのような奔放な香りを生み出す。
嫌気性発酵 ― アナエロビック・ファーメンテーションは、その名のとおり酸素を遮断したタンクの中で豆を発酵させる手法だ。ワイン醸造の技術にも近い発想で、これまでのコーヒーには存在しなかったような、トロピカルフルーツ、シナモン、ラム酒、チェリーリキュールといった強烈な個性が引き出される。
温度、時間、菌、酸素濃度。発酵のパラメータを精密にコントロールする生産者たちは、まるで実験室の研究者のようでもある。さらにゲイシャ種をはじめとする希少品種の世界的な広がり、耐病性を持つ新しい品種の登場が、コーヒーの個性をますます多様にしている。
つまり、今のスペシャルティコーヒーは「ブラジルだからナッツ」「エチオピアだからフローラル」という王道を尊重しつつも、それを超える作品が次々と生まれている時代にある。Coffee Origin Map は出発点であって、終着点ではないのだ。
焙煎という、もうひとつの作者
そして、産地と並んでコーヒーの味を決定づけるもうひとつの大きな要素が、焙煎だ。
同じ豆でも、焙煎が変われば味は別物になる。ロースターという職人にとって、ここがもっともクリエイティブで、もっとも責任の重い領域でもある。
焙煎中、豆の内部ではメイラード反応(Maillard反応)と呼ばれる化学反応が進行する。アミノ酸と還元糖が反応して、香ばしい色と香りを生み出すこの反応は、パンの焼き色やステーキの香りの正体でもある。コーヒーにおいては、キャラメル様の甘さ、ナッツの香ばしさ、チョコレートの深みを生み出す要となっている。
もうひとつ、ロースターが意識する指標に DTR ― Development Time Ratio がある。1ハゼ(豆の中の水分が弾ける音)が始まってから焙煎を終えるまでの時間が、全体の焙煎時間の何パーセントを占めるか、という比率だ。一般に20%から25%程度が目安とされ、これが短すぎると青臭さや酸の角が残り、長すぎると豆本来のフレーバーが鈍く、平板になっていく。
この豆の酸を伸ばすか、それとも甘さとボディを引き出すか。ライトローストでエチオピアを紅茶のように繊細に仕上げるのか、ミディアムでブラジルを落ち着いたチョコレートのように焼き上げるのか。同じ豆を前にしても、ロースターが見ている景色によって、出来上がるコーヒーはまったく別の作品になる。
だからこそ、同じ「エチオピア・イルガチェフェ」を扱っていても、A店とB店で味が違う。どちらが正しいということではなく、それぞれが豆のなかに見出した個性を、自分の言葉で表現しているということなのだ。コーヒーの面白さは、こういうところにもある。
地図を持って、コーヒーを旅する
産地ごとの王道を知るということは、コーヒーを「銘柄で選ぶ」段階から、「味で選ぶ」段階へと進むことを意味する。
今日は気分が明るいから、ケニアかエチオピアを淹れてみよう。夜、本を読みながら静かに過ごしたいから、ブラジルかマンデリンにしようか。いつもと違うものを試したい日には、嫌気性発酵のコロンビアを開けてみる。
そんなふうにコーヒーを選べるようになると、毎朝の一杯が、ただの習慣から、小さな旅に変わっていく。Coffee Origin Map は、その旅の入口に置かれた一枚の地図にすぎない。けれど、地図があるとないとでは、見える景色がずいぶん違う。
本当の旅は、カップを口に運んだその瞬間から始まる。エチオピアの透明感に驚き、ケニアの力強さに息を呑み、パナマ・ゲイシャの香りに言葉を失う。世界はこんなにも広く、こんなにも豊かなのだと、たった一杯のコーヒーが教えてくれる。
もし今、家にあるコーヒーが一種類だけなら、次の機会にぜひ違う産地の豆をもう一袋、買ってみてほしい。並べて淹れて、飲み比べてみる。それだけで、世界はまた少し、広がる。
Good coffee connects the world. One origin, many stories. ― よいコーヒーは、世界をつなぐ。ひとつの産地に、いくつもの物語がある。
今日もどうか、よい一杯を。
Tomoki Sakurai
この記事の情報源について
本記事の内容は、スペシャルティコーヒー業界で広く共有されている知見を整理したものです。透明性のため、参考にした主な情報源を以下に明記します。
- SCA(Specialty Coffee Association) ― スペシャルティコーヒーの国際的な業界団体。カッピングプロトコルやフレーバーホイールの開発主体。
- World Coffee Research ― コーヒーの品種、農学的研究を行う非営利機関。
- CQI(Coffee Quality Institute) ― Qグレーダー認定機関。
- Coffee Taster's Flavor Wheel ― SCAとWCRが共同開発した、コーヒーのフレーバー表現のための標準ホイール。
- 各国生豆インポーターおよび著名ロースターのカッピングノート、SCAA Cupping Protocols等の業界標準資料。