Básico: las 3 fases del tostado
El tueste es mucho más fácil de entender si se piensa en «tres fases»
El tueste del café se puede dividir en tres grandes fases según los cambios que se producen en el interior del grano.
Si conocemos la función de cada una, podemos comprender el objetivo del tueste (acidez, dulzor y cuerpo).
1.ª fase: fase de secado (DRYING)
（grano crudo → grano seco）
Es el momento de eliminar la humedad del interior del grano. Visualmente, pasa de «verde → amarillo». El aroma recuerda al heno o a los cereales. Todavía no se está creando el sabor, sino preparando la base del tueste.
Fase de secado
¡Punto clave!
¿Qué se está haciendo?
👉 Se está eliminando la humedad del interior del grano
- Aspecto: pasa de verde a amarillento
- Aroma: huele a heno o a cereales
- Todavía no sabe a café
🔑 Esta es la preparación
- Se aplica calor
- pero todavía no ha comenzado la «creación del sabor»
💡 Por ejemplo,
👉 es como calentar la sartén
2.ª fase: fase de Maillard (MAILLARD)
Es el momento en que los azúcares y los aminoácidos reaccionan para crear aroma y dulzor, y el grano empieza a tomar color. Empiezan a aparecer aromas de pan, galletas o frutos secos, y el grano empieza a «saber a café».
Esta fase crea el equilibrio del sabor (dulzor y cuerpo).
Fase de Maillard
¡Punto clave!
¿Qué está ocurriendo?
👉 Los azúcares y los aminoácidos reaccionan para crear aroma y dulzor
- Aspecto: de amarillo a marrón claro
- Aroma: pan, galletas, frutos secos
- Se empieza a percibir: «Ah, sabe a café»
🔑 El momento de crear la base del sabor
- Dulzor
- Cuerpo
- Equilibrio
💡 Por ejemplo,
👉 es la etapa en la que el pan se está horneando y empieza a desprender un buen aroma
3.ª fase: fase de desarrollo (DEVELOPMENT)
Después del primer crack, es el momento de decidir hasta qué punto se desarrollarán y perfeccionarán los aromas y sabores ya creados. Aquí se define el carácter del tueste, desde el tueste ligero hasta el oscuro, y es cuando más se refleja la intención del tostador.
Fase de desarrollo
¡Punto clave!
¿Qué ocurre aquí?
👉 Hasta qué punto se desarrollarán los aromas y sabores ya creados
- Se produce el primer crack
- Ajuste final de acidez, dulzor y amargor
- Se define el carácter del tueste
🔑 El momento en el que más se refleja la voluntad del tostador
💡 Por ejemplo,
👉 es el momento de decidir el «punto de cocción» del filete
※Importante※ ¡Qué es el primer crack!
El primer crack es cuando, durante el tueste, empiezan a oírse chasquidos. Se produce cuando aumenta la presión interna del grano y este se agrieta, y también es la señal de que la creación del sabor entra en su fase decisiva.
- Antes del primer crack: preparación (secado → Maillard)
- Después del primer crack: acabado (desarrollo) = ajuste final del sabor
¿Qué ocurre en el interior del grano?
- Se ha eliminado casi toda la humedad
- Aumenta la presión interna
- El grano se agrieta con un chasquido
👉 El momento en que el tueste «arranca en plena carrera hacia su perfección»