En una taza de café reside el mundo. ― La historia de un mapa llamado Coffee Origin Map
Aunque se supone que provienen de los mismos granos, ¿por qué son tan diferentes? En el instante en que te das cuenta de ello, el café deja de ser una bebida para convertirse en algo que hay que descifrar.
El momento en que una taza de café se convierte en geografía
Por la mañana, llevas a tu boca el café que has preparado como de costumbre. De repente, hay momentos en los que la taza de ayer y la de hoy te parecen completamente distintas. Con solo cambiar los granos, el aroma, la acidez y el regusto se transforman como si pertenecieran a otro mundo.
Ese cambio no es una ilusión. El café presenta tendencias de sabor claramente distintas según su lugar de origen. Del mismo modo que al hablar de vino se mencionan nombres de regiones como «Borgoña» o «Napa», en el mundo del café también existen sabores que se definen por el nombre de la tierra.
En el mundo del café de especialidad, estas tendencias se denominan Origin Character, o carácter de origen. Hoy quiero hablar de un mapa que reúne estas características en una sola imagen: el Coffee Origin Map.
¿Quién decidió que cada origen tuviera su propio sabor?
Etiopía es floral. Kenia es a cassis. Brasil es a frutos secos. Si alguna vez has probado el café, seguramente habrás oído alguna vez estas expresiones. Pero, ¿alguien empezó a decirlas basándose simplemente en sus sentidos?
La respuesta es no.
Estas expresiones son una especie de lenguaje común que catadores de todo el mundo han ido construyendo a lo largo de mucho tiempo. Detrás de ellas hay varios fundamentos sólidos.
En primer lugar, en el centro de la industria del café de especialidad se encuentra la SCA, la Specialty Coffee Association, una organización internacional. Elabora los estándares de evaluación de la calidad del café y los protocolos de cata, y se encarga de la formación de tostadores y baristas de todo el mundo. Para que te hagas una idea, puedes pensar en ella como una especie de asociación de sumilleres para el vino.
La SCA, junto con World Coffee Research, desarrolló una herramienta llamada Coffee Taster's Flavor Wheel. Es un diagrama circular que desglosa los aromas y sabores del café desde grandes categorías abstractas hasta sabores concretos, y funciona como un diccionario común para que catadores de todo el mundo hablen del mismo sabor con las mismas palabras. No basta con decir «frutal»: ¿se trata de frutos rojos o de cítricos? ¿Y dentro de esos grupos, de arándanos o de fresas? Es un sistema que permite hablar sin dejar lugar a ambigüedades.
Y hay otro elemento más: los catadores de café certificados como Q Graders por el CQI (Coffee Quality Institute). Tras superar unos exámenes extremadamente exigentes, recorren los países productores de todo el mundo y evalúan los granos siguiendo el mismo protocolo. Allí se superponen las notas de cata que importadores de café verde, tostadores de distintos países y jueces de concursos han ido acumulando durante décadas.
En otras palabras, la expresión «el café de Kenia sabe a cassis» no es la opinión personal de nadie. Es un consenso de la industria que ha surgido como resultado de que catadores y tostadores de todo el mundo se han enfrentado una y otra vez a la taza, utilizando el mismo lenguaje y los mismos criterios.
Al conocer este hecho, te das cuenta de que detrás de una sola taza de café se extiende una cultura sorprendentemente profunda.
Leer el mapa: los sabores clásicos por país
Recorramos, pues, los principales lugares de origen que aparecen en el mapa. No se trata de un catálogo exhaustivo, sino de las tendencias que se consideran clásicas.
Etiopía. Los granos de este país, considerado la cuna del café, tienen un aroma transparente que recuerda a los arándanos o al té negro. Son florales, delicados y dejan un regusto prolongado. El café de Etiopía preparado con tueste ligero a menudo se describe como «más parecido a un té negro de calidad que a un café».
Kenia. Otro protagonista del continente africano. Se caracteriza por un sabor afrutado intensamente concentrado que recuerda al cassis o a la grosella negra, junto con una acidez jugosa similar a la del vino. Es brillante y de contornos bien definidos y, a diferencia de la elegancia de Etiopía, posee una gran fuerza.
Guatemala. Los granos de este país, cultivados en suelos volcánicos, combinan la profundidad del chocolate y el cacao con la acidez cítrica de la naranja. Una composición equilibrada, muy propia de Centroamérica.
Colombia. Uno de los lugares de origen más conocidos del mundo. Dulzor similar al del caramelo, ligereza de frutos rojos y equilibrio general. Podría decirse que es un sabor refinado que gusta a casi todo el mundo.
Costa Rica. Dulzor similar al de la miel y frescura cítrica. Su característica distintiva es un sabor limpio, sin impurezas y de gran pureza.
Brasil. El mayor productor mundial de café. Un sabor de acidez baja y centro de gravedad equilibrado que recuerda a los frutos secos o al chocolate. Es muy versátil y fiable, tanto como base de mezclas como en preparaciones puras.
Indonesia. Especialmente el Mandheling de la isla de Sumatra, con un carácter herbal y terroso. Es especiado y de cuerpo completo. Su verdadero valor se revela con un tueste oscuro, y tiene el aire de un café para disfrutar por la noche.
Panamá. Especialmente la variedad Geisha, que a menudo se describe como si fuera un perfume en lugar de un café. Flores de jazmín, bergamota, melocotón blanco. Una vez que lo pruebas, comprendes por qué alcanza precios extraordinarios en las subastas mundiales.
Es importante destacar que todo esto no son más que tendencias. Incluso dentro de Etiopía, los sabores del Yirgacheffe, el Sidamo y el Guji son distintos. En la misma finca, el perfil puede cambiar según el año de cosecha y el método de procesamiento. El mapa es, después de todo, solo un mapa; el paisaje que se despliega al pisar la tierra real es diferente cada vez. Por eso es tan fascinante.
Cafés que van más allá del «carácter de su país»
Hay otro tema imprescindible para hablar del café de especialidad actual. Se trata del rápido aumento en los últimos años de cafés que se saltan con ligereza las tendencias clásicas de su lugar de origen.
La clave reside en la innovación en el procesamiento y la fermentación.
Antiguamente, los métodos para extraer los granos del fruto del café estaban prácticamente determinados por la región. En Centroamérica, donde hay abundante agua, predominaba el lavado; en Etiopía o Yemen, donde el agua es escasa, el secado natural. Sin embargo, la situación ha cambiado por completo. Las fincas de Colombia están utilizando el procesamiento natural para realzar vibrantes sabores a frutos rojos, mientras que las fincas de Brasil están creando aromas exóticos de frutas tropicales mediante la fermentación anaeróbica.
La fermentación anaeróbica consiste, como su nombre indica, en fermentar los granos en tanques sin oxígeno. Es una idea cercana a las técnicas de elaboración del vino que permite extraer características intensas que no existían en el café hasta ahora, como sabores a frutas tropicales, canela, ron y licor de cereza.
Los productores que controlan con precisión los parámetros de fermentación —temperatura, tiempo, microorganismos y concentración de oxígeno— son también, en cierto modo, investigadores de laboratorio. Además, la expansión mundial de variedades raras como la Geisha y la aparición de nuevas variedades resistentes a las enfermedades están haciendo que el carácter del café sea cada vez más diverso.
En otras palabras, el café de especialidad actual vive una época en la que, aunque se respetan las tendencias clásicas como «Brasil es a frutos secos» o «Etiopía es floral», surgen continuamente obras que las superan. El Coffee Origin Map es un punto de partida, no de llegada.
El tueste: otro autor
Y hay otro gran factor que, junto con el lugar de origen, determina el sabor del café: el tueste.
Aunque los granos sean los mismos, el tueste los convierte en un producto completamente distinto. Para el tostador, esta es la etapa más creativa y, a la vez, la que conlleva mayor responsabilidad.
Durante el tueste, en el interior de los granos se produce una reacción química llamada reacción de Maillard. Esta reacción, en la que los aminoácidos y los azúcares reductores interactúan para crear un color y un aroma tostados, es también la responsable del color dorado del pan y del aroma de la carne a la parrilla. En el café, es fundamental para crear la dulzura del caramelo, el aroma tostado de los frutos secos y la profundidad del chocolate.
Otro indicador que tienen en cuenta los tostadores es el DTR, o Development Time Ratio. Es la proporción que representa el tiempo transcurrido desde que se produce el primer «primer crack» (el sonido de la liberación del agua interna del grano) hasta el final del tueste respecto al tiempo total de tueste. Por lo general, se considera como referencia entre el 20 % y el 25 %. Si es demasiado corto, pueden quedar sabores verdes o una acidez punzante; si es demasiado largo, los sabores propios del grano se apagan y el resultado se vuelve plano.
¿Se debe realzar la acidez de estos granos o destacar su dulzor y cuerpo? ¿Se debe preparar el café de Etiopía con un tueste ligero para que sea delicado como un té negro, o tostar el café de Brasil a fuego medio para que adquiera la profundidad de un chocolate equilibrado? Incluso ante los mismos granos, el café resultante puede ser una obra completamente distinta según lo que vea el tostador.
Por eso, aunque se utilicen los mismos «Yirgacheffe de Etiopía», el café de la tienda A puede saber distinto al de la tienda B. No se trata de que uno sea correcto y el otro no, sino de que cada tostador expresa a su manera el carácter que ha descubierto en los granos. Parte de la fascinación del café reside también en esto.
Viajar por el café con un mapa
Conocer las tendencias clásicas de cada origen significa pasar de elegir el café «por marca» a elegirlo «por sabor».
Hoy tengo buen humor, así que prepararé un café de Kenia o de Etiopía. Por la noche quiero leer tranquilamente, así que elegiré uno de Brasil o Mandheling. Los días en que quiero probar algo diferente, abriré un café colombiano fermentado anaeróbicamente.
Cuando empiezas a elegir el café de esta manera, cada taza de la mañana deja de ser una simple rutina para convertirse en un pequeño viaje. El Coffee Origin Map no es más que un mapa colocado a la entrada de ese viaje. Pero no es lo mismo viajar con mapa que sin él.
El verdadero viaje comienza en el instante en que llevas la taza a la boca. Te asombra la transparencia del café de Etiopía, te deja sin aliento la fuerza del café de Kenia y te deja sin palabras el aroma del Geisha de Panamá. Una sola taza de café te enseña que el mundo es inmenso y está lleno de riqueza.
Si ahora mismo solo tienes un tipo de café en casa, la próxima vez compra un paquete más de granos de un origen diferente. Prepara ambos y compáralos. Con eso basta para que el mundo se vuelva un poco más amplio.
Good coffee connects the world. One origin, many stories. ― El buen café conecta al mundo. Un origen, muchas historias.
Que hoy también disfrutes de una buena taza.
Tomoki Sakurai
Sobre las fuentes de información de este artículo
El contenido de este artículo resume conocimientos ampliamente compartidos en la industria del café de especialidad. Con el fin de garantizar la transparencia, se indican a continuación las principales fuentes consultadas.
- SCA (Specialty Coffee Association): organización internacional de la industria del café de especialidad. Principal entidad encargada del desarrollo de los protocolos de cata y la rueda de sabores.
- World Coffee Research: organización sin ánimo de lucro dedicada a la investigación de las variedades de café y la agronomía.
- CQI (Coffee Quality Institute): organismo certificador de Q Graders.
- Coffee Taster's Flavor Wheel: rueda estándar para la descripción de los sabores del café, desarrollada conjuntamente por la SCA y WCR.
- Notas de cata de importadores de café verde y tostadores de renombre de distintos países, así como materiales estándar de la industria como los protocolos de cata de la SCAA.